Slide background

Директор Псковского филиала РМАТ Ольга Козырева о перспективах гастрономического туризма

Путешествие со вкусом. Так тремя словами можно дать определение гастрономическому туризму. Гастрономический или кулинарный турист-это турист, основным мотивом путешествия которого является интерес к еде. Э.Вульф  дал следующее определение: «Гастрономический туризм-это поиск и наслаждение уникальной, незабываемой едой и напитками как на другом конце Земли, так и на соседней улице. Ведь кроме путешествий по своей стране или по всему миру, мы также можем стать гастрономическими туристами в своем регионе, городе или даже районе». Поводом выбрать именно это определение гастрономического туризма послужила дискуссия в Псковских СМИ, возникшая как после первого, так и второго Гастрономического форума в нашем городе. Дескать, «Нью Васюки…! Какой гастрономический туризм в нашем регионе!  

Попробуем рассмотреть объективные предпосылки формирования гастрономического бренда;определить, есть ли у нас точки питания с оригинальной кухней; как организация питания становится элементом программы обслуживания туристов. Самое сложное  это разработать и ввести в действие гастрономический маршрут. На вышеупомянутых форумах (хотя и были заявлены выступления о маршрутах), делались попытки обозначения таковых, условно говоря, пунктиром.

Обозначились предприятия питания, готовые представить аутентичную кухню, обеспечить необходимый антураж; выявились поставщики и производители местного продукта ( мясо, рыба, сыры, мед, кондитерские изделия, овощи, напитки и пр.); действующие направления организации питания- монастырская трапеза, обед Пушкинской эпохи, средневековая кухня. Всё это нужно объединить в различные маршруты определенной тематической направленности, основными пунктами которого, безусловно, станут многочисленные объекты культурного наследия нашего уникального региона, ремесла и промыслы местного населения, нематериальное наследие. Наш гастрономический антураж добавит ярких красок в палитру впечатлений. Наслаждение едой доступно практически каждому. Отчаянных любителей  исключительно культурных ценностей значительно меньше. Создание «гастрономических»  маршрутов становится серьезным фактором увеличения потока туристов.

Объектами кулинарного туризма являются:

-страны, кухня которых наиболее популярна в мире. К этим странам относятся Франция, Италия, Испания, Япония, Китай (расположили по степени популярности;

-регионы, известные продуктами, которые производятся в этой местности. Бордо, Эльзас, Бургундия, Шампань (Франция). Уникальные вина, входящие в классификацию по  названию продуктов по месту их производства (Appelationd`OrigineControle).  Гауда и Эдам (Голландия)- место производства сыров[1];

Наличие более 300 видов пиццы  в  Италии, 1500 видов колбас в Баварии, сотни видов сыров в Швейцарии, а в Чехии — пива,  делают эти страны  привлекательными для любителей данного продукта. А вот энтузиастов  Мальты, например, трудности в виде отсутствия четкого определения национальной кухни и продукта,  вовсе не смущают. Они собираются заманивать туристов вином, оливковым маслом, морепродуктами и красными апельсинами. Эка невидаль! Мальта известна как мировой центр образовательного туризма, но учеба-учебой, а обед по расписанию!

— «Ресторанные города». Основным критерием выделения таких дестинаций – это наличие заведений, которые представляют разнообразные виды кухонь, стилей и форматов.

Для того, чтобы соответствовать статусу, в городе  должна быть:

  1. Уникальная кухня, которая определяет пищевую культуру.
  2. Критическая масса людей, готовых тратить деньги на рестораны (это и местные жители, и туристы).
  3. Группа ресторанов высшего класса, стандарты качества которых неимоверно высоки.
  4. Отдельные рестораны, выделяющиеся качеством и эксклюзивностью кухни, оригинальным меню или имеющие статус «лучших» (обладатели звезд ресторанного гида «Мишлен»). Кстати, в России нет ни одного ресторана обладателя Мишленовских звезд.
  5. Предприятия, известные своей кулинарной продукцией. Шоколадные фабрики, производство молочной продукции, пивоварни и пр.
  6. Учреждения, предоставляющие образовательные услуги по направлениям кулинарии и гастрономии. Это различные кулинарные школы, курсы и мастер-классы по приготовлению национальных, аутентичных или авторских блюд.
  7. Кулинарные мероприятия: фестивали, ярмарки, праздники, дегустации, выставки, мастер-классы, конференции, форумы.

Целевая аудитория гастрономических туров:

-туристы, желающие приобщиться к культуре страны через её национальную кухню;

-туристы -гурмэ. « Гурмэ»- это человек с высокими требованиями к еде и утонченным вкусом. В отличие от него,  гурман- это человек, который просто любит много и вкусно поесть;

-туристы, использующие кулинарный тур в целях прохождения обучения и получения профессиональных навыков (повара, сомелье, бариста, дегустатора, рестораторы)[2];

— кроме того, мы говорим о группах обычных туристов, приехавших к нам с различными целями культурно-познавательного, делового, экологического и других видов туризма. Программы этих туров непременно украсит посещение неординарных предприятий питания с интересной кухней, сопутствующей развлекательной программой, расположенных в исторических интерьерах. Питание туристов становится не просто  удовлетворением физиологических потребностей человека, а ярким элементом программы обслуживания. Ресторан русской кухни в интерьере исторической крепости или башни, городская таверна, средневековый ресторан, харчевня в рыбацкой деревне, трапеза у гостеприимной мещанки N., изысканный ресторан в отреставрированном памятнике 15-19 вв. или дворянской усадьбе, винтажный загородный ресторан –всё это производит  неизгладимое впечатление на  посетителя. И не только туриста, но и  местного жителя. 

Сегодня мы можем выделить несколько видов гастрономических туров:

  1. Посещение и питание в заведениях, которые славятся локальной кухней, шеф-поваром, оригинальным меню.
  2. Гурмэ-туры. Посещение ресторанов высокой кухни, заведений с необычным обслуживанием, расположенных в необычных местах.
  3. Туры к местным производителям продуктов питания, как в городской, так и в сельской местности свозможностью приобретения их продукции.Посещение местного рынка, магазинов экотоваров, бутиков вин и пр. (гастрономический шопинг).
  4. Кулинарные школы-от «пассивного наблюдения» к «взаимодействию»: мастер-классы приготовления различных блюд («обед с шефом»), коктейлей («домашний бармен»), организации детских праздников (смузи, коктейли, интересная еда); тренинги, практические занятия, повышение квалификации, совершенствование профессионального мастерства.

Школа русской кухни будет востребована нашими соседями (учитывая приграничное положение региона).

Фестивали, конкурсы профессионального мастерства («Золотая ложка»,  состязания барменов, баристо и др.)

В качестве примера хотелось бы рассказать об интересном опыте Новосибирска. Этот город вовсе не кажется самым очевидным направлением для гастрономического туризма, но столица Сибири бьет все рекорды по популярности кофеен (более 200 на 1,5 млн. населения) и количеству ресторанов, которые получили престижную международную премию в области ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь» (прямо как в кино). Кстати, по итогам 2016г. Новосибирский ресторан «СибирьСибирь» стал обладателем «Пальмовой ветви».В рамках фестиваля каждую из 12-ти номинируемых концепций представляла команда, состоящая из рестораторов, шеф-поваров и пиарщиков. Авторы концепции рассказали о том, как воплотить в жизнь идею и заработать на ней, пиарщики делились своими рецептами продвижения ресторанов, а шефы готовили свои фирменные блюда. Завершился фестивальный марафон церемонией награждения премией «Пальмовая ветвь» и коктейлем.*

 Проект «Новосибирск на тарелке: где есть в столице Сибири»** — это своего рода Гастрономическая карта Новосибирска, рассказывающая о тяжеловесах местного ресторанного бизнеса с внушительным меню и нетривиальной историей, новых барах для тех, «кто умеет элегантно тратить время» и гастрономическом аттракционе в сердце города. Это и большие рестораны, имеющие ярко выраженную кулинарную концепцию, нашедшую отражение и в оформлении интерьера. « Во всем, от собственного приготовления вяленой говядины с кофе и специями в стиле брезаолы,  до лоснящегося чизкейка на крамбле из хрустящей крошки с орехами,  чувствуется подлинная страсть»[3].

Ресторан «Salt». Основная идея — облечь соль символической плотью: плошки соли с водорослями, с оливками, альпийской, морской подают к любому заказу. В целом еда здесь простая и понятная, но упакована в трендовую дизайнерскую оболочку.

«Библиотека»-творческие личности оценят  и по-домашнему теплый прием, и низкие цены на вино, и стейки фламбе, и мороженое, которое готовят прямо у стола.

Закусочная «Тбилиссимо!» на кухне миксует Грузию и Италию. От первой у нее хинкали, хачапури, харчо, сациви и лобио, от последней — паста и пицца.Яркий интерьер и цифровое оповещение о готовности заказа добавляют витальности заведению, где не надо идти на компромисс с кошельком.

Ресторан «СибирьСибирь».Что такое Сибирь? Это шишки, морозы, сосны, березы, шерстяные шали, валенки, самовар, чай, Транссибирская магистраль, грибы, соленья — Россия-матушка, одним словом, во всей своей красе и строгости. Все это морозное гостеприимство и разнообразие замешали в молодой, динамичный и свежий ресторан традиционной и современной кухни Сибири. Готовят тут классические советские и русские блюда, получается хорошо. Сибирякам тут рады всяким: кому-то —  субботние «безлимитные» чаепития с ватрушками и рогаликами за 380 руб., кому-то — икра стерляди с ледяной водкой (9 800 руб.).

 

«PuppenHaus»- микс музея игрушек, архитектурных фантазий в стиле сюрреализма, помноженного на Хундертвассера с Гауди, и едой, призванной увлекать и впечатлять.  Все это составляет настоящий гастрономический театр.  В роли кукловода выступает Владимир Бурковский. Именно он придумал собрать коллекцию кукол и марионеток, некоторым из них больше 200 лет, и разместить в интерьере, повторяющем условный среднеевропейский дом с кухней, гостиной, мужским кабинетом и комнатами внаем (их «занимают» маг, провизор, швея и сапожник). Утварь, мебель, картины и прочий антиквариат разглядывать ничуть не менее интересно, чем исследовать кухню капитана национальной кулинарной сборной России Георгия Белянкина. Гастрономические аттракционы в его исполнении — чего только стоит суп с лососем, в приготовлении которого прямо в зале задействованы антигриль, молекулярное овощной сорбет и перегонный аппарат — выглядят под стать поражающей воображение избыточности интерьера, но сохраняют в кристальной неприкосновенности вкус. В «афише» ресторана несколько гастрономических спектаклей — «Щелкунчик», «Мастер и Маргарита». Пока изобретательности подачив них восторгаются новосибирцы, приезжие заняты пристрастным разбором сибирских специалитетов: ассорти копченых рыб, малосольного муксуна (425 руб.), жареных на гриле нельмы (995 руб./100 г) и ленской стерляди (530 руб./100 г), лося в винно-еловом соусе (995 руб.), разварной медвежатины в крапиве и щавеле с клюквенными драниками (650 руб.).(2)

Выводы:

в условиях всё большей конкуренции в сфере туризма и гостеприимства, каждый регион находится в поиске уникальных продуктов и способов их практического применения, с помощью которых можно было бы показать аутентичность территории. Местные специалитеты, оригинальные кафе и рестораны, грамотно составленные программы обслуживания туристов могут стать маркетинговым инструментом для привлечения туристов, продвижения территории.

1.Согласитесь, составить Гастрономическую карту Пскова, это интересная задача, имеющая своей целью представить гостям и жителям нашего города всю палитру вкусов, интерьеров, развлечений наших предприятий питания. Начать, вероятно, надо с описания возможностей предприятий, вошедших в ТОП-10 по итогам недавно проведенного конкурса.

2.Если проанализировать пункты теоретических постулатов развития гастрономического туризма, то можно поставить условные «галочки» напротив тех пунктов, которые уже имеют место быть и в нашем городе, а также определить задачи, к воплощению и реализациикоторых нужно стремиться.

3.Нужно создавать МАРШРУТЫ гастрономического направления по всей территории Псковской области, представить их на грядущем Гастрономическом форуме, предлагать их апробацию туристским фирмам.

4.Обогатить традиционные программы обслуживания туристов «гастрономической» составляющей.

5.Следует отметить социально-экономическую целесообразность развития гастрономического туризма:

— задействованы  19 секторов экономики;

— развивает малый и средний бизнес в индустрии гостеприимства;

— работает на туристскую привлекательность сёл, городов и региона в целом;

— влияет на формирование туристского бренда дестинации.

Информационные источники:
(1)Нехаева Н. Е., Терехова Ю. С. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУРИЗМ КАК ПЕРСПЕКТИВНОЕ НАПРАВЛЕНИЕ РАЗВИТИЯ РЕГИОНОВ РОССИИ // Естественные и математические науки в современном мире: сб. ст. по матер. XXXIV междунар. науч.-практ. конф. № 9(33). – Новосибирск: СибАК, 2015.

(2) Владимир Гридин https://www.buro247.ru/lifestyle/restaurants/novosibirsk-na-tarelke-gde-est-v-stolitce-sibiri.html

* Премию «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию, основанную в 1993 году Даниэлем Мажонши, вручает авторитетный международный клуб профессионалов ресторанного бизнеса LeadersClubInternational во главе с президентом Юргеном Штрассером. Ежегодно за статус лучшей ресторанной концепции борются рестораны Франции, Бельгии, Швейцарии, Германии, Люксембурга, Великобритании и России, а в недалеком будущем – Ирландии, Турции. Основными критериями для участия в Премии являются: 

  • Дата открытия в период предыдущего календарного года;
  • Креативность и оригинальность концепции;
  • Быстрая окупаемость проекта;
  • Возможность тиражирования концепции.

Участники оцениваются с точки зрения таких параметров, как: 

  • Новые тенденции;
  • Дизайн и атмосфера

**(2)https://www.buro247.ru/lifestyle/restaurants/novosibirsk-na-tarelke-gde-est-v-stolitce-sibiri.html?switch_to_desktop=true

[1]Нехаева Н. Е., Терехова Ю. С. ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ТУРИЗМ КАК ПЕРСПЕКТИВНОЕ НАПРАВЛЕНИЕ РАЗВИТИЯ РЕГИОНОВ РОССИИ // Естественные и математические науки в современном мире: сб. ст. по матер. XXXIV междунар. науч.-практ. конф. № 9(33). – Новосибирск: СибАК, 2015.

[2] Там же.

[3]Владимир Гридин. – [Электронный ресурc]. – Режим доступа:https://www.buro247.ru/lifestyle/restaurants/novosibirsk-na-tarelke-gde-est-v-stolitce-sibiri.html